Бизнес план бара
Для успеха в этом деле важны соблюдение стандартов и особая атмосфера, которую никакими силами не создать на собственной кухне или в любом другом заведении. Для создания хорошего бара, в который люди захотят приходить как можно чаще, недостаточно просто поставить стойку и наладить продажу пива и закусок.
Чтобы открыть свой бар, для начала стоит определиться со своей целевой аудиторией и понять, что ей понравится. А после — найти «фишку», которая выделит заведение из уймы конкурентов. Вслед за этим можно начинать работу по обустройству своего уютного бара.
Конечно, на то, чтобы создать своё уникальное местечко может уйти масса сил и средств. Тем более важно как следует всё взвесить, посчитать все «за» и «против» и с чистой совестью взяться за реализацию своего проекта. Хотите получить от барного бизнеса не только моральное удовлетворение, но и доход?
Сумма первоначальных инвестиций — 3 480 000 рублей
Точка безубыточности (мес) — на 7 месяц
Срок окупаемости (мес) — 11 месяцев
Средняя ежемесячная прибыль — 460 000 рублей
Финансовый план бара
Общие показатели
Оборудование
Инвестиции
Что такое финплан
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Концепция рассматриваемого заведения — создание большого, модного, молодежного пространства в барном интерьере, с ресторанным обслуживанием и доступными ценами. Целевая аудитория — молодежь. Они молодые, им от 18 до 28 лет, это парни и девушки, как правило, студенты и менеджеры. Они чаще не связаны семейными узами, они не обременены большими кредитами, как например ипотека или кредит на авто. У них всегда много свободного времени и они хотят его тратить в общении друг с другом. Молодежь делится примерно поровну 50% парни 50% девушки.
Это большой бар с большой площадью с посадкой гостей от 200-250 человек и в нем используются интерьерные решения, направленные на молодежную аудиторию.
Барная стойка не контактная, т.е. обслуживание гостей происходит только официантами. Гости, находясь в баре, общаясь в комфортной среде, получают сервис ресторанного обслуживания с низкими ценами на ассортимент бара и кухни.
Преимуществом является обслуживание гостей официантами, т.к. в прайм-тайм, а это как правило пятница и суббота, свободных мест в нет, поэтому надо успеть максимально быстро обслужить всех гостей и на этом максимально заработать.
В меню баров имеется более 60-ти позиций крепкого и легкого алкоголя. Широкая коктейльная карта включает не менее 50 коктейлей. Доля Бара в общей выручке 65-70%. Основной пролив Бара — это пиво. Его доля составляет около 30-35%, коктейлей — 15%, крепкий алкоголь — 15% и безалкогольные напитки 5%.
Меню кухни представляет собой сочетания самых популярных направлений. Представлены только блюда-хиты — популярные у молодежи.
В баре выдерживается наценка от 300%.
Средний чек — 450 рублей.
3. Описание рынка сбыта
В конце 2014 в начале 2015 годов рынок общепита столкнулся с определёнными сложностями. С одной стороны, экономический кризис привёл к тому, что люди стали реже посещать кафе, бары и рестораны. С другой стороны, запрет на ввоз определённых продуктов, рост цен и ослабление рубля усложнили условия работы на рынке. По прогнозам аналитиков, к концу года в России могут закрыться порядка 25% всех заведений. Некоторые игроки уже ушли с рынка общепита, а большинству сетевых заведений пришлось поменять свои стратегии развития.
Тем не менее, крупные сети, обслуживающий массовый спрос на еду и развлечения, в текущих условиях имеют хорошие шансы на увеличение своей доли на рынке. При этом наиболее успешны те проекты, которые делают упор не на необычную кухню, а на создание комфортной для общения атмосферы. Именно возможность пообщаться вне дома стала основной причиной похода в бар или ресторан в 2015 году.
В то же время, посещая заведения общепита, люди хотят получить продукт хорошего качества по приемлемой цене. А предоставить это своим посетителям может только сетевое заведение, поскольку все процессы в нём оптимизированы и максимально эффективны.
Более того, в последние годы всё больше заведений общественного питания стали открываться по франчайзингу. Такая схема работы позволяет компании-франчайзи избежать ошибок благодаря поддержке франчайзора, а также быстрее завоевать свою аудиторию благодаря известному бренду.
4. Продажи и маркетинг
Бар позиционируется как дисконт-бар. В нем нет прямых скидок. Скидка заложена в объем. Покупая 1 литр пива вместо 0,5, гость получает выгоду в меньшей стоимости за больший объем. Или сеты на крепкий алкоголь, где гость, покупая сразу три порции, получает выгоду в цене, по отношению к стоимости одной порции. В барах всегда проходят федеральные акции 2+1 на алкоголь. Так же очень популярны снековые закуски, так называемые наборы на компанию, где есть тот же принцип — больше объем ниже цена.
5. Финансовый план
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация, включая получение всех разрешений | 100 000 |
| Дизайн-проект помещения | 80 000 |
| Ремонт | 1 200 000 |
| Вывеска | 40 000 |
| Рекламные материалы | 30 000 |
| Аренда на время ремонта | 1 920 000 |
| Закупка оборудования | 60 000 |
| Прочее | 50 000 |
| Итого | 3 480 000 |
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 1 003 920 |
| Аренда | 960 000 |
| Коммунальные услуги | 70 000 |
| Реклама | 100 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 10 000 |
| Закупка товара | 832 909 |
| Непредвиденные расходы | 50 000 |
| Итого | 3 026 829 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
6. Факторы риска
При запуске необходимо учитывать место расположение помещения и его локацию. Именно она в первую очередь влияет на успешность и уровень дохода. Помещение обязательно должно располагаться в непосредственной близости к местам массового скопления молодежи, это — метро или крупные транспортные развязки, торгово-развлекательные центры, центры ночной жизни города (клубы и пр.).
Но выполнение этих условий, к сожалению, не всегда в полной мере влияет на уровень дохода и окупаемость проекта. Следует помнить, что нарушение стандартов ведет к разрушению созданной концепции, наносит серьезный ущерб репутации и формату и серьезный коммерческий риск проекту. Так же надо понимать что, на предприятия, работающие в сфере общественного питания, особенно влияют операционные риски.
Закрыли бизнес: как владелец бара остался должен почти миллион рублей
Павел Хохлов — сомелье из Екатеринбурга. После 8 лет работы в винной сфере он открыл винный бар, но тот проработал всего два года. В статье Павел рассказывает, почему его бар закрылся и сколько он остался должен
Коротко о бизнесе
| Бренд | Бар «Карма» |
| Сфера бизнеса | Винный бар |
| Статус | Бар закрыт с долгами |
| Количество точек | 1 |
| Количество сотрудников | 5 |
| Старт работы бизнеса | С декабря 2018 |
| Город | Екатеринбург |
Решили открыть бар вместе, потому что вместе не страшно
Я восемь лет работал в винном бизнесе и периодически подумывал открыть свой бар. В моей сфере нет роста в плане новой должности или зарплаты. Где-то видел шутку, что стандартная карьерная лестница для сомелье такая: помощник сомелье → сомелье в ресторане → менеджер в крупной компании → представитель бренда → владелец винного бара → все заново. Вот она хорошо описывает реальное положение дел.
Название будущему бару придумал еще в 2014 году. Тогда посмотрел сериал «Бар „Карма“», там про место, куда люди попадали, чтобы обдумать все перед важным решением. Потом много шутил: «Хочу открыть бар „Карма“, где все получают, что заслуживают». По такому принципу: сделал что-то хорошее — получил хорошее вино.
Мне показалось, что открыть свой бар — отличная идея, и в 2017 году я решился. У меня появились свободные деньги, и стало понятно, что пора стартовать.
Открытие планировал около года. За это время нашел партнера — Ксению. Я преподавал в школе вина, где она была соучредителем, так мы и начали общаться. У Ксении был опыт в бизнесе, а у меня — знания, как зарабатывать на вине. Мы решили открывать бар вместе, потому что вместе не страшно.
Мне не хотелось ждать, и я занял деньги
К моменту открытия бара у меня была основная работа тренинг-менеджером в крупной компании. Рекламировал вино, проводил дегустации, обучал персонал. Зарабатывал чистыми до 100 000 ₽ в месяц, мог часть откладывать и так накопить нужную сумму. Но мне не хотелось ждать, и я занял деньги.
Источники денег для открытия бара
| Заем от родителей | 1 000 000 ₽ |
| Кредит | 700 000 ₽ |
| Мои накопления | 400 000 ₽ |
| Деньги от партнера по бару — Ксении | 400 000 ₽ |
| Всего | 2 500 000 ₽ |
Чтобы все правильно рассчитать, посоветовался с Ксенией и создал таблицу, в которой зафиксировал ключевые цифры. Получилось так: если у бара будет оборот 600 000 ₽ в месяц, я выйду на окупаемость и смогу отдавать долги. Все, что свыше 600 000 ₽, — моя прибыль. Мне тогда казалось, что реально получать по 600 000 ₽.
В сентябре 2018 года мы взяли в аренду помещение и начали делать ремонт. Пришлось много экономить. Например, у нас не было денег на полноценный дизайн-проект, но был дизайнер, который накидывал идеи и варианты для интерьера за небольшую сумму. Для нас это было удобно.
Многие вещи мы заказывали у знакомых по большой скидке: вывеску, посуду и другие мелочи. Кухонную технику брали у ресторанов. Помню, что тогда закрылась одна винотека в городе, и мы выкупили у нее часть оборудования.
Расходы на открытие бара, 2018 год
| Статья расходов | Сумма |
|---|---|
| Оборудование: посудомойка, вытяжка и т. д. | 700 000 ₽ |
| Ремонт помещения с нуля | 480 000 ₽ |
| Арендные и коммунальные платежи на 3 месяца вперед | 300 000 ₽ |
| Смена поваров — на 3 месяца вперед | 180 000 ₽ |
| Смена сомелье — на 3 месяца вперед | 135 000 ₽ |
| Вывеска и ее монтаж | 110 000 ₽ |
| Остальные расходы | 595 000 ₽ |
| Итого | 2 500 000 ₽ |
В декабре 2018 года мы открыли бар. В нем работало пять сотрудников: два повара, два сомелье-официанта и я в качестве остальных сотрудников. Я занимался закупками вина, продажами, работал с гостями, сам вел мероприятия в баре. Как только случалась какая-то проблема, тоже разбирался сам, например как-то чинил посудомойку.
Первые 4 месяца совмещал работу в баре с основной занятостью: в компании был с 8 до 17 часов, а бар открывал в 18. Но скоро понял, что уже могу доставать вино из мешков под глазами. Тогда уволился и проводил в баре все свое время. Себе выдавал зарплату только тогда, когда была прибыль.
Я долго продумывал свой бар и уделял ему все время, но Карма все равно прожила всего два года. До сих пор не могу ответить на вопрос, почему бар закрылся. Денег стало меньше, люди стали ходить реже, а почему — не знаю. Я много всего делал, но у этого не было выхлопа. Расскажу о сложностях, с которыми я столкнулся.
Несколько раз в год в баре рвало канализацию
Самой большой проблемой было выбрать помещение под бар. Нам так и не удалось найти баланс между ценой аренды, количеством квадратных метров и удобством. Мы остановились на подвальном помещении без окон. Было очень много споров и сомнений, но помещение было на барной улице в Екатеринбурге, и в итоге решились. К тому же ходили слухи, что ее сделают пешеходной, что сыграло бы в нашу пользу.
Перекручивали трубы скотчем и пакетами
Несколько раз в год в баре рвало канализацию. Например, как-то зимой, когда на улице было −20 градусов, в баре клали линолеум, и тут лопнула труба и нас начало заливать. Чтобы спасти линолеум, мы ведрами выносили воду, перекручивали трубы скотчем и пакетами. Пока ждали сантехников, я позвонил жене: «Вези все ведра из дома!» Она привезла, и мы собрали воду за два часа.
Пол не пострадал. Но нужно было подождать и проверить, выдержат ли заглушки. Мы решили пойти пить пиво в бар через дорогу. Полчаса пили и смотрели на наши двери — не потечет ли вода. Обошлось!
Каждый раз, когда у нас был потоп, мы решали проблему за вечер. Старались сделать так, чтобы гости о ней даже не узнали. Но, возможно, это все-таки сказывалось на сервисе.
Подписка на новое в Бизнес-секретах
Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами.
Жильцы ближайшего дома жаловались на запах еды и требовали денег
Когда мы открывались, то рассчитывали, что первыми гостями станут жители ближайших домов. Поэтому подготовили и распечатали объявление: «Мы открыли винный бар в соседнем доме. По промокоду „соседи“ получите 10% скидку».
Сами обошли подъезды и рассовали объявления с промокодами по почтовым ящикам. По ним никто не пришел. Вместо этого через неделю к нам обратились ребята из ТСЖ и сказали: «Вы, конечно, молодцы, что открылись, но, если будет плохой запах из-за еды, мы вас оштрафуем».
После обращения ТСЖ жильцы несколько раз приходили и жаловались на запах еды из бара. Каждый раз это происходило в то время, когда бар был закрыт и там никто не готовил. Я открывал двери, показывал пустое помещение — они уходили.
Однажды жильцы захотели получить с нас деньги за то, что вывеска находится на фасаде дома. При этом, когда с их балкона на нашу вывеску сорвался кусок штукатурки весом 5 кг, правление дома отрицало, что это их фасад.
Сразу выйти на окупаемость не удалось
Мы очень долго раскачивались. Открылись в конце декабря и в январе получили всего 240 000 ₽. Я немножко прифигел, что так мало и так плохо. Чтобы выплатить зарплату сотрудникам, пришлось отдать почти всю свою зарплату с основной работы и еще оформить кредитную карту.
Дальше мы каждый месяц прибавляли примерно по 100 000 ₽. До 600 000 ₽ оборота, на которые я рассчитывал на старте, добрались только через 5 месяцев. Иногда выходили в плюс — получали 800 000 ₽. Мы с женой жила в этот период на ее зарплату, плюс я вел мероприятия, например выездные дегустации, и преподавал в школе вина.
Нам помогали крупные городские праздники: День города и фестиваль «Ночь музыки». В эти дни бар был переполнен. В баре всего 48 посадочных мест, поэтому мы выставляли на улицу 2—3 бочки, барные стулья, стелили пледы на газон и получали большее количество мест, почти в два раза.
На «Ночь музыки» мы вообще получили 300 000 ₽ за ночь, это оборот. После концертов люди приходили в бар с горящими глазами и сметали все, что было. Если в начале смены было 20 позиций по кухне и 100 наименований вина, то под конец — 3 по кухне и 10 вина.
Партнер ушла на другой проект, но простила долг
Я надеялся, что Ксения, мой партнер по бизнесу, сможет уделять бару больше внимания, чем у нее это получилось. Спустя 3 месяца после открытия Кармы ее пригласили в другой винный бар, и она сосредоточилась на нем. А мне пришлось взять на себя вопросы, в которых я не был специалистом: например, разбираться с бухгалтерией и искать новые подходы к гостям.
Я благодарен Ксении за ее помощь на старте. Она иногда приводила гостей, помогала устраивать мероприятия, поддерживала меня в процессе. Наши встречи были похожи на приемы у психотерапевта: мы собирались и обсуждали проблемы бара.
Когда бар закрылся, я остался должен Ксении деньги — выплатил ей всего около 100 000 ₽ из 400 000 ₽. Но она не потребовала вернуть долг, за что ей большое спасибо.
В пандемию закрылись на 3 месяца и просели по деньгам
Коронавирус — это был попадос. На фоне паники у нас сначала упал оборот до 300 000 ₽ в месяц. А потом нас и вовсе закрыли на 3 месяца. При этом приходилось платить аренду — около 80 000 ₽ в месяц — и зарплату сотрудникам. Я просел в деньгах и проел все и без того небольшие накопления.
Затем разрешили работу летних кафе, а какой у меня летник? Пару бочек на улицу выставил, получил восемь посадочных мест. Разве это бизнес? Так, агония.
Когда разрешили открыться, мы очень медленно прибавляли в клиентах и обороте. Наверное, это и стало началом конца.
Мне казалось, главная цель — привести человека в бар
Я рассчитывал на постоянный приток гостей за счет того, что бар работал на улице, где уже образовался кластер: напротив нас был пивной бар, слева — ресторан, неподалеку — просекко-бар. Думал, когда будет теплая погода, люди будут гулять из заведения в заведение и в том числе заходить к нам. Но, по моей оценке, это сработало максимум на 10%.
Когда мы выставляли «летник» — нас замечали и к нам заглядывали. Но бизнес на этом не построить. Для начала нужна своя аудитория.
Вот как я ее находил.
Обзванивал и отправлял рассылки клиентам, которых знал по предыдущей работе. Например, звонил и говорил: «Помните, я проводил у вас винное казино? Приходите, я открыл свой бар».
Когда нанимал сотрудника, просил его рассказать всем знакомым, что работает в винном баре. Мы прямо говорили об этом на собеседовании. Конечно, никак это не проверяли и никого не штрафовали, но надеялись распространить информацию о баре еще и таким способом.
Встречал гостей из ближайших офисов крупных компаний, например Яндекс, Тинькофф, Контур. Им было удобно собраться у нас с вином после работы.
Организовывал коллаборации с другими бизнесами. Мы бесплатно предоставляли помещение для дегустаций или мероприятий и так получали новых гостей. Как-то у нас заседали тарологи, а еще проводили уроки английского.
Устраивал винные казино, игры, кинопоказы. Это небольшие расходы, зато помогали набрать аудиторию. Чтобы устроить винное казино, нужны всего пять бутылок вина и распечатанное поле для игры.
Проводил дегустации на 1 апреля. В первый год была дегустация «Шаурма и вино». Повар приготовил четыре вида шаурмы, а я подобрал пару видов вина, которые с ней сочетались.
Во второй год устроили дегустацию «Бургунди на кортах». Сняли соседнее недостроенное помещение за 20 000 ₽ на один день. Поставили там стулья, одноразовые свечки. Ввели дресс-код: 90-е. И на кортах по-пацански пили бургунди стоимостью 5000—10 000 ₽ за бутылку.
В итоге всех моих активностей у нас сформировалась такая аудитория:
- гости 20—40 лет;
- в основном мужчины;
- им интересна тема вина;
- они готовы к экспериментам;
- и готовы потратить на них 1000 ₽ за вечер.
Мне всегда казалось: главная цель — один раз привести человека в бар. Если он пришел один раз, то придет еще. Оказалось, что это не так.
Четыре месяца пытался реанимировать бар
Когда мы открылись после пандемии, я 4 месяца пытался реанимировать бар. Проводил еще больше мероприятий, чтобы заработать денег. Например, в январские праздники у нас каждый день было что-то новенькое:
- 1 января — бесплатный бульон на опохмел;
- 2 января — лепим пельмени;
- 3 января — смотрим новогодние комедии.
Дополнительные мероприятия не помогали. Я анализировал ситуацию с помощью CRM, но не видел улучшений. Может, мы просто выработали свою аудиторию, раз люди перестали к нам приходить.
В последние полгода работы бара мы только один раз вышли на оборот 600 000 ₽. Тогда я понял, что пора заканчивать.
1 февраля 2020 года пришлось закрыть бар. Карма проработала 2 года и 2 месяца.
Закрылся с долгами и работаю сомелье
Я хотел масштабироваться, хотел зарабатывать больше денег, но не получалось. Вроде делал все, что нужно, но у этого не было выхлопа. Гости перестали заходить — то ли им надоела наша концепция, то ли случилось что-то еще.
После закрытия я продал все, что мог. Себе на память оставил только печать, пару картин и люстры. Продавал бар по частям и получил едва ли треть от стоимости, около 340 000 ₽. Они ушли на оплату долга по аренде: нам давали арендные каникулы на время простоя в пандемию, но потом пришлось оплатить все эти месяцы.
Я закрылся в минус 876 000 ₽, это чистые долги. Прошло уже два года, а я все еще плачу по счетам. Например, должен 200 000 ₽ родителям и 80 000 ₽ по кредиту, не расплатился с партнером. Все это негативно сказалось на моей кредитной истории, до сих пор привожу ее в порядок.
876 000 ₽
После закрытия бара я устроился сомелье в крупный холдинг, работаю в восьми ресторанах. И это очень здорово!
Опыт руководителя для меня был сложным. Когда ты не профессионал, то тратишь много сил на то, что легко и просто получается у профи. Я — сомелье. Я знаю, как презентовать, подать вино, а вот бухучет дается мне с трудом.
Теперь я рад, что вечером в пятницу не думаю, есть ли в кабинках туалетная бумага и почему у меня выход пасты стал визуально меньше. В большой компании есть завхоз, есть отдел бухгалтерии. А я должен только находить интересное вино и работать с гостями — это то, что у меня отлично получается.
Источник https://www.beboss.ru/bplans-bar
Источник https://secrets.tinkoff.ru/lichnyj-opyt/agoniya/
Источник